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L'HUILE D'OLIVE : incontournable accompagnement de la pizza italienne


L'huile d'olive provient de l'olive, fruit de l'olivier. Elle est l'or vert du bassin méditerranéen. La cueillette des olives s'étale de novembre à février suivant le climat. Les olives récoltées doivent être d'abord effeuillées pis lavées. L'homme a très top découvert comment écraser les olives au moyen d'un broyage entre deux meules de pierre pour obtenir une pâte onctueuse composée d'éléments solides que sont les fragments de noyaux, les peaux et la pulpe et d'éléments liquides, eau et huile. Cette pâte est pressée à l'aide de poids. Il convient d'extraire l'huile et pour cela on utilise la technique du pressage. Très top les moulins ont permis cette opération. L'huile qui est encore mélangée à de l'eau s'écoule dans des bacs de décantation. De nos jours le malaxage remplace le pressage, la pâte est décantée par une centrifugeuse permettant à l'huile d'être débarrassée de l'eau. Comme la densité de l'huile est moindre que celle de l'eau, l'huile est facilement récupérée à la surface. Ces deux méthodes dites de pression ou de malaxage à froid donnent le jus de fruit d'olive qui est l'huile d'olive, prête à la consommation après filtrage. Les saveurs des huiles d'olive seront différentes selon le degrès de maturité du fruit ainsi que le fait que l'olive soit récoltée une fois le fruit tombé. La fabrication de ces huiles suit une méthode ancestrale ou industrielle. Il est préférable de choisir une huile vierge extra qui n'a été pressée qu'avec des procédés mécaniques à froid. L'huile d'olive peut être utilisée à froid dans les salades ou sur du pain mais peut également être utilisée pour la friture. Depuis la découverte de la longévité de vie des crétois les bienfaits de l'huile d'olive ne sont plus à démontrer. Cette huile est riche en acide gras mono saturé et pauvre en acides gras saturés. De ce fait elle est bénéfique pour le cœur et protège des maladies cardio-vasculaires et permet de diminuer le taux de sucre dans le sang. Elle permet par son effet laxatif de faciliter le transit intestinal et soigne l'arthérosclérose grâce à ses omégas 3. Incontournable dans la cuisine italienne, en Grèce et au Maghreb l'huile d'olive peut être aromatisée. On connait tous l'huile pimentée pour la pizza mais on peut aussi y faire macérer du basilic, de l'estragon, de la menthe, du thym, du romarin, de l'origan et même des truffes ou de la vanille. A vous de créer votre huile d'olive en fonction de vos goûts et des saisons.

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